佐賀大学図書館推薦図書

　本書を、初めて手に取られた方は、従来の食品工場の品質管理の本と、かなり違うと感じられたことでしょう。品質管理の基本原則は、何を対象にしても同じはずなのに、これ迄の食品工場の品質管理書の内容は、食品衛生中心で、残念ながら品質管理の基本原則に、ほとんど触れられていません。勿論、食品にとって食品衛生が、最も重要である事には、著者も全く異論は有りませんが、合わせて本来の品質管理の知識も、必要だと言う事です。
　ところで著者は、食品企業で支援をさせて頂く際、その企業の若手社員諸氏と会話をすることが有ります。そんな折によく聞くのは、「自分は品質管理の仕事をやりたかった」と言う話です。そこで「品質管理ではどんな仕事をしたかったのか」と聞くと、異口同音に「細菌検査とか・・」と返事が返ってきます。
　食品にも、本来の品質管理が有るはずなのに、食品業界では「品質管理≒食品衛生（細菌検査）」という誤解が有る様です。これには学校教育にも、原因がある様にも思えます。食品工場の生産性向上支援を行う中で、品質管理と生産管理は切り離せないものなので、食品衛生に留まらない、食品の品質管理教育の必要性を、強く感じる様になりました。
　一般に企業の競争力の根源は、QCD（品質・コスト・納期）と言われています。従って食品企業といえども、ビジネスにおいては、製品である食品の品質・コスト・納期は最も重要なはずです。そして、これらの要素の実現には、何れも品質管理が強く関わっています。
　ところが、従来の食品工場の品質管理の本には、品質管理の基本原理の記述はほとんど有りません。また、多くの品質管理の本は、機械などの組立型製造業の品質管理が中心で、化学的な変化を伴うプロセス型製造業である、食品製造業から見ると、その考え方や事例などの内容に、かなりの違和感があります。
　著者は、食品産業の品質管理に対する理解の低さが、今日の食品産業が、低生産性である原因の一つである、と考えています。このことが、本書を書かねばならないと思った理由です。
　実際、食品製造業の生産性は極めて低く、製造業平均の約60％しかありません。念の為に申し上げますが、自動車などの先端的な製造業と、比べてではありません。この現状をせめて20%程度は向上したいと、著者は考えておりますし、それは可能であると信じています。それには食品業界においても、品質管理の知識とその実行が是非とも必要です。
　品質管理の考え方と知識は、品質管理部門や生産部門のスタッフだけに、必要なのではありません。経営者や生産ラインの管理職・スタッフなどの、食品の研究開発・生産から販売に至るまでの、全ての皆様に、品質管理ついて、一度は是非再確認して頂きたいと考えています。
　本書は、著者が食品工場の支援活動を行う中で、多くの食品工場の経営者、管理職、一般社員の、皆様との関わりの中で得られた、経験、アイデア、示唆等をもとに、品質管理の改善による、食品業界の活性化を目標にして、書き上げました。
　本書により、本来の品質管理の考え方が、食品業界に浸透し、結果として、製品の品質が安定し、生産性の向上をさせ、食品業界が益々繁栄することに、少しでも貢献出来れば、著者のこの上ない喜びです。
　本書を食品工場改善の同志でもある、食品工場と食品関連の皆様に捧げたいと思います。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（はしがきより）

本書は、副題に「生産性向上と顧客満足を実現化する」とあるように、食品の衛生確保を大前提としたうえで、経済的合理性をも念頭においたテキストである。まさしく、書名通りの食品工場の品質管理のテキストである。前著『食品工場の生産管理−ムダをなくして利益を生む』の続編と見てよいだろう。 

　２　わが国の衛生行政と食中毒の実態
　わが国の食品行政を振り返ると、1947年に食品衛生法が制定されている。すでに65年が経過したことになる。当然のこととして、食中毒防止という側面が重い業界である。まず、最近５年間の食中毒の発生状況を厚生労働省ＨＰから調べると、つぎのようになっている。2007年(患者33,477人、死者７人、以下同様)、2008年（24,303人、４人）、2009年(20,249人、0人)、2010年(25,972人、0人)、2011年(21,616人、11人)。死者は極めて少ないが、患者は万単位で毎年発生していて、マスメディアに大きく報道されることから、社会的な影響の大きいことが理解できよう。次に示す４枚の表は、厚生労働省のＨＰからデータを求めた1985年からの５年刻みの食中毒に関する統計である。まず、表１は事件数、患者数および死者数を示している。事件数の変動は小さくないけれども、患者数は三万人前後を数える。死者数は１桁前後で2010年は皆無である。
　表２は、食品別の発生状況を示している。複合調理食品とは、弁当類、調理パン類、複合惣菜類、どんぶり類を示す。その他と不明を除くと、６年間の累計では、魚介類987、複合調理食品536、野菜類及び加工品454が大きい。この項目の341件はきのこ類である。肉類および加工品は278である。

　表１　　食中毒の事件数・患者数・死者数の推移　　　　　　 　　　　表２　食品別の食中毒の実態

　　　 　

　　　　　
　つぎの表３は、食中毒を起こした施設別の統計である。６年間の累計では、飲食店2670、家庭1030、旅館599、仕出屋474、事業場236、学校174、販売店94そして製造所68と続いている。製造所の範囲は工場を含むと思われるが、全体の0.87%にとどまる。長年のわが国衛生管理行政のひとつの到達点と見てよいだろう。
　つぎの表４は、病因物質別の食中毒の発生件数を示している。細菌が全体の70.6%、ノロウィルスが11.7%そして自然毒が8.0%であり、細菌が食中毒の最大の病因であることがわかる。細菌の中でも、腸炎ビブリオ（海水中の細菌で魚介類を生食して感染）1694、カンピロバクター(牛、豚、鶏、あるいはペットなどの腸管内にカンピロバクターは存在し、これらの動物の排泄物により汚染された食品や水を介して感染)1564、そしてサルモネラ菌（鶏卵に由来することが多い）1125の被害が大きい。

　　表３　食中毒の施設別発生件数の推移　　　　　　　　　　　　　　表４　　病因物質から見た食中毒の実態

３　食品衛生管理と経済的な安定
　前章で示したように、食中毒による死者が極めて少数であるとしても、厳密な食品衛生管理をないがしろにしては食品工業の信頼は成り立ち得ない。このことを十二分に承知している著者があえて筆を取って、経済的にもペイできる品質管理の側面を解説したテキストである。食品産業の大きな特徴として、他の製造業と根本的に異なるのは、「食品にとっての使用とは喫食する事であり、使用と同時に食品は消滅してしまう。食品においては、食味、栄養、利用の簡便さ、デザイン等の印象が、消費者の使用品質に相当する(p.47)」ことである。したがって、一方で食品安全面、他方で経済面、この両者をいかにうまくバランスを取るか、あるいは取れるかに食品メーカーの盛衰がかかっているとは言いすぎであろうか。

４　本書の構成と主張
　本書を通観して評者は、非常に幅広くこのテーマに接近しているとの印象を持った。第�T章品質管理、第�U章品質保証、第�V章品質問題解決の手法、第�W章品質管理の手法、第�X章統計的品質管理(SQC)、第�Y章食品の品質管理法がその目次である。
　まず、筆者はこの産業の生産性が製造業の約６割の低水準に甘んじていることに警鐘を鳴らす。この原因のひとつに、筆者が再三指摘しているように、業界が「食品の品質管理≒微生物調査という勘違い(p.11)」をしていると断じる。そして業界が全体として満足な品質管理水準には到っていないと苦言を呈している。業界が余りに安全にとらわれすぎているという。このために、「工業製品の工場で行われているような、経済的生産が実践されないまま、品質保証をおこなわざるをえない(p.70)」のである。ISO9001やISO22000が導入されたものの付け焼刃となった工場が少なくないとのことである。
　実際、評者も大手製粉メーカーの経営者の一人から、眉毛が落ちていたというクレームに対処するために半導体業界のクリーンルームで使用されている高精度のマシーンを導入していると聞いたことがある。
　本書の冒頭の紹介に、JISの定義は、「買手の要求に合った品質の品物またはサービスを経済的に作り出すための手段の体系」と念を押している。経済的な観点を前面に押し立てて、品質管理には、�@製品やサービスの品質保証と、�A品質の改善および業務の改善があるだろう。第�U章は�@を扱い、第�V章は�Aの業務改善、そして第�W章以降は�Aの品質保証を扱っていると思われる。

　第�U章では著者は絶えず「作りこむ品質」の重要性を指摘する。食品メーカーの実際の品質保証業務が出荷検査主体だけならば、それは真の品質保証ではないと断言する。すなわち、研究開発段階から生産工程段階、検査段階、補償段階そして品質の情報伝達段階の一連の流れがすべて品質保証に関わっていなければいけないとする。たとえば、電機業界において、製品の設計段階でビスを多用するならば、ビス取り付け時間を半減しても生産性はそれほどあがらないだろう。同様に、食品工業では、使用材料が多すぎたり、計量に時間がかかりすぎたり、仕込み作業が複雑すぎたり、製法に微妙な調整を要求させられたりしては、安定した品質の食品は望めないとしている。作りこむ品質の意義は明らかである。「研究が終わったら、後は製造の責任(p.47)」では、満足な品質保証はできないのである。

第�V章の品質問題解決の手法では、食品を製造してから検査するのではなく、研究開発から製造・販売の全プロセスのなかで、ここでも「作りこむ品質(p.95)」を実現しなければいけないことを力説している。多くの食品工場では、歯ごたえとか味といった官能的な側面が品質に関する指標となるので、具体的な品質目標が曖昧になるという。そこで、著者のひとつの提案に、外観、成分・味覚、風味・香り、テクスチャ、価格、量目、ブランド力を基点としたレーダーチャートがある。これを描いての他社との比較分析の可能性を示していることは興味深い。こうした試行錯誤の作業を繰り返すことで、自社の抱える問題点が明白となり、ひいては、問題が問題として認識されないのが最大の問題というこの業界の悪弊が正される可能性があることを示唆している。

具体的な生産現場が直面する問題を職場が共有したとして、次はどうするのか。著者はその問題の発生にばらつきが果たしてあるのかどうか、そしてあるとしたらそれはいつも起きるのか、ときどきなのか、またどんな工程や機械箇所で起きているのかを把握することが肝要だという。顧客満足の観点から顧客の意見にすり寄ってしまうと、作り方に手間ひまがかかって工場の生産効率が停滞して品質が安定しないという。研究開発から製造・販売の全工程の流れの価値連鎖の重要性を何度も述べている。

第�W章の品質管理手法では、ＱＣ七つ道具と新ＱＣ七つ道具を取り上げている。前者が数値データ、後者が言語データを分析するという記述も簡潔明瞭である。とくに、評者には、特性要因図の解説は非常にわかりやすい。品質のばらつきの原因が要因であり、品質特性に影響する可能性のあるすべての要因を洗い出して図示する、これが特性要因図であるという。「特性要因図の特性とは、因果関係の結果である(p.116)」という一文も簡潔明瞭である。パンの高さ不足に関する特性要因図(p.118)の説明は成功している。ここでは、パンの高さ不足事例、パン生地の膨らみ不足、ケーキの外皮焼け色濃などの欠陥など多彩に具体的な事例を数多く紹介している。類書にはないものでわかりやすい。ただ、この例に限らず、やや網羅的な記述説明であって、もう一歩深いケーススタディ的な紹介があれば、より読者の理解が深まったと思われる。著者には長年のコンサルタントのご経験からその方面の知識は豊富と思われるのでとくにその思いが強い。

第�X章と第�Y章は、統計的な手法の解説である。ただ、第�X章の説明は羅列的である。しかし、第六章は食品に適した官能検査法の説明もあり、すぐにも応用できるように平易に説明している。　繰り返しを恐れるが、食品工業に深くかかわった著者ならでは指摘やコメントは具体的で興味深い。食品の落下強度の話や内容量の過量は興味深い。落下強度を上げても費用がかさむだけで利益には結びつかないし、利益率3%で過量3%ならば利益は出ないことになるからである。「過剰品質は経営を圧迫するだけだ(p.49)」。食品の包装不良の事例も興味深い。貴重な事例なので、詳しい説明と対処結果があれば、より説得的になったのではないかと惜しまれる。

５　今後の課題
　最初の章に、業界毎のＱＣサークル数と全要素生産性の関係を示す図がある。示唆に富むものである。しかし、それがどのような脈路で生産性向上に資しているのかは明示されていない。この関連で、本書を通じて、職場は「問題解決の場(p.73)」と強調しているのだから、QCサークルについて成功例を含めて詳しく記述されるべきであったと思うのは評者一人ではないだろう。
　一般論として、生産管理や品質管理のテキストを学生達と読み進んでいって、私も学生も不満に思うことがある。生産現場のイメージがなかなか浮かばないという点である。このために、とくに生産現場を全く知らない多くの学生には、もう一歩踏み込むことができない。サービス業の現場にはアルバイト生として勤務している場合もあって、イメージはつかみやすい。しかし、ものづくりの現場となると学生には疎遠なことになる。
　テキストという制約があるためか、きわめて興味深い豊富な食品業界の事例が簡単な紹介や数値例の段階で止まっている事例が散見された。契約企業との守秘義務のためであろうか。ないものねだりは十二分に承知しているが、ある特定の食品企業に的を絞って、ハーバードのビジネススクールのような徹底的なケーススタディを期待したい。　本書が、副題通り、食品工場の品質管理に大きな貢献をされることを願っている。